冷害對(duì)冷庫(kù)儲(chǔ)存食材的影響

1、對(duì)生物膜的影響

首先是損傷生物膜。一些對(duì)冷害敏感的植物，由于膜脂中不飽和脂肪酸含量較少，膜的液化程度較差，在低溫下膜的物理性狀發(fā)生改變，膜脂從一個(gè)富有柔性的液晶態(tài)轉(zhuǎn)變?yōu)楣绦缘哪z態(tài)(液晶態(tài)是正常代謝和抗冷植物膜脂的物理狀態(tài))，使得膜相發(fā)生改變。與膜脂相變的同時(shí)：膜的功能也發(fā)生了變化，在冷害溫度下膜收縮，膜體出現(xiàn)龜裂，破損，破壞了膜的選擇透性，引起細(xì)胞內(nèi)的物質(zhì)外滲。一般認(rèn)為這種透性的增加，是低溫對(duì)生物膜傷害的標(biāo)志之一。

其次，在膜脂固化以后，使得結(jié)合在膜上的酶系統(tǒng)受到破壞(如前面提到的乙烯形成酶)，酶活性下降，原來在膜上結(jié)合的酶系統(tǒng)與膜外游離的酶系統(tǒng)之間的平衡被打破，破壞了原有的協(xié)調(diào)作用，于是積累一些有毒的中間產(chǎn)物(如乙醛、乙醇等)。

第三，因線粒體膜受到破壞，影響呼吸鏈電子傳遞，出現(xiàn)氧化磷酸化解偶聯(lián)作用。

2、對(duì)細(xì)胞器的影響

0℃以上低溫對(duì)冷害敏感的熱帶和亞熱帶植物的細(xì)胞器如葉綠體、核糖體等，都有不同程度的影響。在電子顯微鏡下觀察，受冷害的茄子，在1℃下貯藏4天，表皮出現(xiàn)凹陷癥狀之前，已可看到薄壁細(xì)胞內(nèi)線粒體膨脹，部分液泡膜退化。有人對(duì)新疆哈密瓜亞細(xì)胞結(jié)構(gòu)作了系統(tǒng)觀察，認(rèn)為冷害低溫首先引起哈密瓜表皮和皮層細(xì)胞脫水，促使細(xì)胞扁平化，造成表皮下陷。

3、不正常的呼吸反應(yīng)

植物遭受冷害以后，常出現(xiàn)不正常的呼吸反應(yīng)。例如黃瓜，食莢菜豆、甘薯，番茄等冷害敏感蔬菜，遭受冷害后常出現(xiàn)較高的呼吸強(qiáng)度。黃瓜貯藏在臨界溫度以上，呼吸速率逐步下降，這是黃瓜正常呼吸類型的表現(xiàn)。

植物遭受低溫傷害以后，如再轉(zhuǎn)移到正常溫度下，對(duì)植物組織傷害更為嚴(yán)重，呼吸速率的升高則更加突出。例如將黃瓜放置5℃下短期貯藏4天，移置25℃中，呼吸作用雖突然升高，但很快降低到原來水平(即未經(jīng)冷害處理的25℃的呼吸水平)。但在5℃中貯藏8～10天的，移到正常溫度下，呼吸作用持續(xù)升高，不能再恢復(fù)到原來水平，并出現(xiàn)冷害癥狀。低溫引起正常新陳代謝失調(diào)，酶促反應(yīng)從平衡狀態(tài)變?yōu)椴黄胶鉅顟B(tài)，無氧呼吸增大，使一些有毒的代謝產(chǎn)物如乙醛、乙醇等，在細(xì)胞內(nèi)積累。如低溫持續(xù)時(shí)間不長(zhǎng)，有毒物質(zhì)積累不多時(shí)，將供試材料移回到常溫下，酶系統(tǒng)之間又趨向重新平衡，代謝恢復(fù)正常，冷害癥狀不會(huì)或很少發(fā)生。如低溫程度或持續(xù)時(shí)間超過細(xì)胞忍受力，則會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重冷害癥狀、甚至死亡。也有人認(rèn)為冷害后呼吸作用急劇上升的原因是由于交替呼吸途徑擴(kuò)大了。

4、刺激乙烯生成

很多對(duì)冷害敏感的果蔬產(chǎn)品經(jīng)冷害低溫處理以后，乙烯生成量明顯增加。進(jìn)一步研究表明在乙烯生物合成途徑中，低溫加速了SAM&rarr；ACC的反應(yīng)進(jìn)程，因?yàn)榈蜏靥幚砟茱@著提高參與此反應(yīng)的ACC合成酶的活性。

5、其他物質(zhì)代謝的影響

據(jù)報(bào)道有些果蔬商品在低溫中貯藏，碳水化合物代謝發(fā)生了變化，如馬鈴薯塊莖經(jīng)低溫貯藏后，還原糖含量明顯提高，在葡萄柚的果皮中還原糖的含量也隨抗冷性的增強(qiáng)而提高．將番茄幼苗在較低夜溫下假植，其抗冷性要比在較高夜溫下生長(zhǎng)的要強(qiáng)，據(jù)分析低溫降低了植物對(duì)碳水化合物的利用，但卻加速了淀粉轉(zhuǎn)向可溶性糖方向的水解和誘導(dǎo)轉(zhuǎn)化酶催化蔗糖向還原糖轉(zhuǎn)化．因此，可以認(rèn)為抗冷性強(qiáng)的品種，與在低溫下能生成更多的可溶性糖有關(guān)。